El periodisme gastronòmic, a debat

MAR CALPENA

Una ullada ràpida als mitjans de comunicació deixa clar que parlen sovint sobre cuina i gastronomia. Però, això implica que el periodisme especialitzat en aquest àmbit està consolidat? Abans de respondre, potser primer caldria preguntar-se si veritablement existeix un mercat per a aquesta vessant de la professió. “Faríem millor de parlar de periodisme alimentari”, aclareix Josep Àngel Guimerà, professor de periodisme a la UAB i coautor del bloc Olleta de Verdures. “És un fenomen transversal”, afegeix. I pensa el mateix Josep Sucarrats, director de la revista Cuina i autor del bloc Escudella Barrejada, qui afegeix que “amb la gastronomia passa una mica com passava anys enrere amb el medi ambient: la pots ficar a Economia, a Política, a Societat o, fins i tot, a Espectacles. Això fa que, a la pràctica, en els mitjans de comunicació hi hagi poca especialització”.

En aquest sentit, Pau Arenós, autor de nou llibres sobre gastronomia i redactor en cap del dominical d’ El Periódico constata que “la formació no és fàcil ni barata”. “Al capdavall, –prossegueix– això és tan periodisme com qualsevol altre gènere, i per aprendre’n calen moltes hores de llegir, parlar amb cuiners, menjar (sovint a fons perdut, atès que els mitjans no paguen allò que no té utilitat immediata) i formar-se. Això sí, com menjar ho fem tots cada dia, molts cops tothom en té una opinió formada.”

I, a part de formar-se un mateix, es pot aprendre en algun lloc aquesta vessant de la professió? “Les universitats públiques, i en particular, les facultats de Periodisme, no hem pogut reaccionar a temps per oferir formació especialitzada, tot i que hi ha la demanda per part dels mateixos alumnes”, afegeix Guimerà.

En l’actualitat, tan sols l’Abat Oliba-CEU ofereix un postgrau en Comunicació Gastronòmica i Enològica, mentre que el CETT–centre de formació d’hoteleria i turisme adscrit a la UB– imparteix el màster de Gestió del Patrimoni Culinari i Gastronòmic. Abans d’ells, hi va haver el màster en Comunicació i Gastronomia de la Universitat de Vic, que avui dia ja no existeix. També hi ha cursos no homologats per part de centres de tota mena, encara que els entrevistats coincideixen a dir que els límits de la formació reglada són estrets.

Perills i oportunitats

Mikel López Iturriaga és autor d’El comidista, un dels blocs més visitats d’ El País. “La meva aposta va ser, des del principi, crear un espai popular i amb una visió més quotidiana”, afirma aquest periodista, que havia estat redactor en cap de l’edició digital d’ ADN, i estava especialitzat en música quan va decidir fer un gir cap a la gastronomia.

“Tot el projecte del meu bloc anterior, Ondakin, estava concebut amb la idea d’accedir a algun diari gran, i, quan ho comparo amb l’àmbit musical, sincerament penso que ha estat més fàcil. Crec que hi havia molta gana de continguts més pràctics, sense que això faci de menys el periodisme o la crítica clàssica”, afirma.

Núria Coll, directora d’Ets el que Menges, portal especialitzat en alimentació saludable, és del mateix parer: “Hi ha espai per a una altra mena d’ofertes, però l’eclosió de la gastronomia a les xarxes socials ha provocat també la irrupció en el mercat d’aficionats reconvertits en periodistes, una qüestió força polèmica al sector”. “Hi ha una sèrie de qüestions, sobre deontologia o redacció, ?prossegueix? que si ets periodista dónes per assumides.

I, de cop i volta, arriba algú i els dóna la volta, i no sempre per bé. Per exemple: s’ha posat molt de moda dir que els crítics no haurien de relacionar-se personalment amb els xefs. A part del fet que, en l’època d’Internet, això és impossible, va contra tota la lògica del periodisme, que consisteix a donar la màxima informació possible, contextualitzar-la correctament, i prendre-hi distància”.

“En canvi, ?critica Coll? actualment hi ha qui escriu de gastronomia en un mitjà, mentre al mateix temps munta esdeveniments en aquest àmbit o treballa com a cap de premsa de cuiners. Si això passés en altres àmbits, com la política o l’esport, ens posaríem tots les mans al cap”.

En aquest sentit, Guimerà opina que la irrupció dels blocaires en els mitjans de comunicació obeeix a tres factors: la manca, fins ara, de gent especialitzada; el fet, gens menor, que molts d’ells produeixen contingut de franc, o gairebé; i la idea per part d’alguns editors que els blocaires tenen un plus d’audiència i autenticitat en la seva figura.

“Potser des dels mitjans tradicionals no hem estat prou valents”, adverteix Sucarrats. “Costa parlar malament d’algú, i més quan l’espai és limitat i, en canvi, pots parlar de molta gent que ho està fent bé. I això s’ha percebut com que no érem crítics. La gastronomia ha d’obrir debats socials, si bé té contradiccions internes. Per exemple: el kilòmetre zero (que defensa la compra a productors locals) és una idea lloable, ara bé, què passa amb qui no se la pot permetre? I què és veritablement un producte de proximitat? Com aquestes, hi ha moltes qüestions que toca plantejar-nos i que tenen respostes poc simples”, assegura el director de Cuina.

Per la seva part, Arenós explica que “amb la crisi s’ha adoptat un discurs de moderació que de vegades, fa que es vegi com a frívol parlar de les avantguardes. I això és absurd. Les innovacions que fan els grans cuiners tard o d’hora arriben a la resta de la societat, però són ells qui fan progressar la cuina. Crec que estem vivint el moment en què s’està fent el millor i pitjor periodisme gastronòmic de la història. Tot i així, però, arribarem a una estabilitat”.

D’altra banda, Sucarrats es refereix a les oportunitats perdudes, que atribueix en part a la pròpia dinàmica dels mitjans de comunicació. “El darrer cop que dos cuiners d’aquí van sortir a la portada d’un diari, si exceptuem per concessions de premis o distincions, va ser arran de la polèmica entre Ferran Adrià i Santi Santamaria. Però de tot aquell debat, que semblava interessar la societat, no n’ha quedat gran cosa”, recorda.

I, en un camp que s’interrelaciona tant amb interessos comercials, hi ha pressions? “Si no els fas cas les marques aviat et deixen en pau”, admet López Iturriaga. “Jo mateix faig treball de comunicació creant contingut per a algunes empreses, –prossegueix– però aquest contingut mai apareixerà al meu bloc ni m’interessa parlar de marques perquè al lector ni li interessa ni li agrada”.

Varietats i sectors

Així doncs, el panorama del periodisme alimentari és divers. Les graelles de televisió aposten –amb poques excepcions, com el veterà Karakia i algun altre espai– per l’entreteniment en forma de talent shows (com l’exitós Master Chef) o pels programes de receptes. “No estarà tan normalitzat quan ningú no s’ha atrevit encara a fer un magazín generalista en hora punta”, afirma Arenós. “Ficar-se en televisió és complicat i, sobretot, car”, coincideix amb ell López Iturriaga, qui apunta que en les cerques d’Internet detecta grans llacunes en el coneixement del públic. “Al bloc arriba sovint gent buscant informació molt elemental. Donem per fet que el lector està format, quan resulta que socialment, cuinar i comprar són habilitats que s’han anat perdent”, afirma.

Amb tot, com treure rendiment de tot això? “A Internet, el problema rau en com monetitzar-ho”, reconeix Coll. “Els anunciants –prossegueix– no són beneits i saben que un bàner no els és rendible i que cal anar més enllà. Per això, nosaltres hem apostat per un sistema mixt de finançament en què apostem per les subscripcions, un fet no gaire habitual als digitals. Oferim informació pràctica i consultoris d’especialistes”.

En ràdio, en canvi, sí que existeix una llarga tradició d’espais gastronòmics. Gairebé totes les programacions generalistes compten amb seccions de cuina. Una altra cosa és que, per les característiques pròpies del mitjà radiofònic, els arxius sonors no acostumin a estar a l’abast de la majoria dels ciutadans, a diferència del que passa amb hemeroteques dels diaris o fons de televisió.

Apareixen, a més, noves propostes, com la recentment apareguda revista Fuet, creada per Marta Arranz i Eduardo García, que vénen del món de la premsa de tendències. “No som periodistes per formació malgrat que haguem treballat molts anys en mitjans ?explica Arranz? i potser per això hem volgut posar l’èmfasi en l’assaig personal com a manera d’explicar coses. Creiem que no tot té perquè explicar-se d’una manera asèptica i estrictament noticiosa. I és que, en l’imaginari de lectors i espectadors, sovint el periodisme gastronòmic s’associa a crítica, en una definició molt estreta del gènere”

I no oblidem la fotografia. Arranz i Sucarrats destaquen el paper dels informadors gràfics en els respectius mitjans, tot i que no sempre és així. Però, imatges a part, la redacció és força important. Per a Guimerà, per parlar bé de gastronomia calen bàsicament tres coses: primer, saber escriure; segon, saber com es cuina (“que no vol dir necessàriament saber cuinar, però sí entendre què fa que un plat sigui bo i quin és el discurs del cuiner per arribar on arriba”) i, tercer, saber entendre les implicacions ètiques del que s’escriu. “Si bé me n’afarto de repetir als alumnes que l’objectivitat no existeix, perquè tots som subjectes a l’hora d’escriure i menjar. El que cal és tenir les màximes eines per fer-ho correctament”, conclou.